清末太监在紫禁城造酱生财，气味虽大却无人敢管

多年以前，读中国文化大师齐如山的回忆，特别对他谈故宫的酱缸故事记忆深刻，并深有感触。也只有到了一个朝代的末期，才会发生“太监的酱缸——动不得”这样的奇闻吧。

南书房廊下曾放置着太监的酱缸。摄影：周乾

太监造酱取材“饽饽”

齐如老称之为“有一种令人意想不到而极为腐败的事情，就是南书房前面廊下之酱缸”。据他说，酱缸的来历挺有意思。宫中每遇节日或各皇帝后妃之忌辰，当然都要上供祭祀。满洲人之贡品与汉人不同，他们总是用一桌点心。北方管点心叫做饽饽，此即名曰“饽饽桌子”。清朝的章程是中国礼就用中国旧仪注，为祭天、祭孔等等，则所有贡献之食品仍用周朝的旧式；宫中若是家祭，则用满洲的旧礼，所以宫中祭祀都用“饽饽桌子”。

饽饽桌子约长三尺余，宽约二尺，最矮者摆点心三层，高者21层，每层约需点心200余块。宫中所用点心种类多样，如果宫外亲友家有丧事，也送此桌子，但点心只一种，名曰“点子”。

《燕市积弊》中“饽饽桌子”词条的记载与齐如老的描述略有出入。该书中说，北京有种“饽饽桌子”，关乎满洲的礼俗，遇着白事必须要用……所以内城有不少“满洲饽饽铺”。其中分多少节（层），有五节的，有七节的，甚至11节，顶多13节（跟玲珑塔一样）；有用“花糕”的，有用“七星点子”的，至好不过叫做“官三节”。不论哪路，向分“顶子”的好歹，贵的用鲜果子（跟大蜜供顶儿同），有用大面鲜（用发面蒸制后上面再加涂彩色的果物，如寿桃等状的蒸食）的，并有橘子、麻柑两掺的。饽饽不论好歹，桌套可得新鲜好看，按材料区分，多少钱是多少钱的围子。若遇夏天的时候，饽饽铺还得跟着去照应（怕脏了围子）。论到价值，有十四两（银子），有十六两，有十八两，还有二十多两的。细想究竟有甚么益处？又不好吃，也没甚么好看，不过大家看着的确是花了这么些钱。

齐如老说，宫中所用的点心，都是大内饽饽坊所造，祭完之后，分与各妃嫔、宫女、太监等，此名曰“克食”。大家都吃不了这许多，有太监收买这些点心，收买了来，用以造酱。因点心中都是高面、白糖、奶油等等，造出酱来味道很好，太监便把此酱送与亲贵王公及大臣等等。当然不能白送，送五斤酱，至少也得赏他十两银子，这乃是造酱太监的一大笔收入。或许有人以为，五斤酱至少赏十两银子有点儿夸张，其实不然。《清代饮食文化研究》记载，西太后送给袁世凯一只鸭子，膳房做好之后送给袁世凯，袁赏给了送菜人白银一万两。

造酱太监特制的南书房廊下高端酱，借用一句广告词：“味道好极了”。齐如老说，因为这种酱味道比外边的好，且又难得，有许多人以得到此酱为荣。内务府的官员多与这些太监熟识，所以常买了他们的酱来，另送朋友。

酱缸置于南书房外

这种酱一造就是十缸八缸，且是常造，这些大缸的摆放就是一个问题。当然，办法总比困难多，宫里地方大，这点事情难不倒太监。太监们想到了南书房这个地方。

南书房是大清国独有的一个机构，成立于康熙十六年（1677年），原本只是康熙帝读书的地方，俗称南斋，因位于乾清宫西南而得名。到了光绪二十四年（1898年），南书房被撤。据史料记载，咸丰之前还有诸王子及亲王之子等在此读书，后因咸丰只有一个儿子，就在宫中读书，南书房遂闲置无用。造酱太监是宫中“万事通”，把酱缸摆在此地，正所谓把宫中闲置地产搞活了。可惜，美中不足之处在于，此处离乾清宫虽远，然气味儿闻的也很真，偶有东南风，更是满院难闻，不知道当时的皇帝是否闻过这里的大酱味道，还是鼻子出了故障，所以不闻不问。

大概齐如老也是笃信“外交无小事”的，他老人家把故宫造酱之事视为“有失体统”。光绪庚子以后，外国使臣常有觐见的规定，外国使臣虽然不必照中国官员早到伺候，但必须在皇帝升殿之前到达，当然须有一个地方坐着等候。恰好南书房空闲无用，且地点也正合适，遂请外国人在此坐落。外国人到此，人人掩鼻。总理各国事务衙门带领引荐之官员，回报衙门堂官，请与军机大臣商议，设法把此缸搬搬家。齐如老痛心疾首地说，迁延了多年，总没有办到。盖太监都是西太后一方面的人，官员恐怕得罪了他们，他们随时可以在老太后面前说坏话。所以一直到了宣统年间，总理各国事务衙门早改成了外务部，此缸却仍没有移动。从前大清国外交人员提起此事来，就感觉头疼。

在齐如老看来，这种情形可以说是腐败到家了吧。他记得一个外国人说过一句笑话，就以酱缸这件事情说，清朝就非亡不可。按他这句话，虽是笑谈也确系至理。这一件轻而易举的事情还不能改良，则其他政治如何，便可知其一定不能更改了。行文至此，齐如老下断语说，类似这样的情形很多，但不必多写了。忽然想起王蒙先生有篇小说《坚硬的稀粥》，不知道先生知道此事后，会否写一篇《坚硬的酱缸》？

侍卫也曾自制酱油

除了太监造酱外，昔日宫中侍卫也曾自制酱油，此事见载于《十叶野闻》，作者许指严是清末民初历史学家，熟于清史，尤以清史掌故与小说闻名。许指严在该书中记述了《九王轶事》，其中第五节为“祭万历妈妈祖制”。这一节里有一段专讲宫中侍卫自制酱油的故事，大可与太监造酱相媲美。

按《九王轶事》所述，睿亲王多尔衮为清太宗母弟，行居九，世称九王，“九王虽骄蹇自用，而颇尊视明代人物，且于宫禁中尤以遵奉明法为重要。即如祭万历妈妈神一事，亦九王所定之制，迄清季200余年未革者也。万历妈妈为何？曰：明万历间，清太祖攻抚宁，为明将所擒，囚于狱，将杀之，清廷乃贿于某内监。内监请于太后，太后传命释之。清廷念太后特恩，命于宫中设祭，每日必先上食……每日子正三刻，东华门启扉，首先入门者，即此主祭之老巫妪也。布围骡车一乘，不燃车灯，载活猪二口，直入内东华门，循墙而行，抵紫禁城东北隅，有小屋三椽，中供万历太后神像，即满俗称为万历妈妈是也。杀猪致祭毕，天始黎明”。

还有一种说法，满语中“wali”意思为“幻术、魔术、戏法”。“wali mama”为满族所信仰的瘟疫神、痘神，叫作“瓦立妈妈”，所谓的“万历妈妈神”其实是因为谐音而附会上去的。

不管是什么神，总之每次祭祀完后，均要把一些肉分赐侍卫。侍卫吃肉时，不让用盐酱之类调料。侍卫就“用厚高粱纸切成方块，以好酱油煮透晒干之，藏衣囊中。食时，乃取一片置碗中，舀白肉汁半盂浸之，顿成寻常所用之酱油，且味较优于市中所购者。乃以所批肉片蘸食之，佳美无伦，为外间所未有云……”

皇史宬中的档案有关于宫中膳食的记载。

老话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”老百姓家里如此，皇帝家也不例外。而且上述太监造酱和侍卫酱油，说起来也只是与宫中有关而已，并非皇帝家自己用的大酱。中国第一历史档案馆收藏了一大批清宫内务府的档案，除了有御膳房的档案，如《膳单》《膳底》等反映皇帝及皇室饮膳情况的直接材料，还有呈报皇帝及皇室一年中，由于饮膳之需，所采购及消耗掉的酒类、果品、调料、酱菜等项支出情况的汇总档案。乾隆四十一年（1776年）六月初八日，内务府掌仪司《为查核各处取用过酒醋房酱菜物事》的档案，有如下记载：

酱 三十九年份用过五万六千八百七十四斤十四两八钱五分；四十年份用过六万二千四百二斤八两五分。

清酱 三十九年份用过一万一千五百七十八斤七两八钱；四十年份用过一万二千四百八十七斤九钱。

面酱 三十九年份用过六千五百十五斤八两；四十年份用过六千三百九十斤八两。

……

这是乾隆三十九年（1774年）、四十年两年中，为皇帝和皇室成员饮膳之需所用过的酒类、酱醋、酱菜的情况汇报。顺便一提，这里的斤两钱之类，当是传统的十六两为一斤计量单位。从中可以看出皇帝及其一家人喜食酱，且大量食用，具有特别的嗜好。皇帝一家人如此喜食酱，不知道与厨师有多大关系？清宫里有三类菜，一是山东菜，其次是满族的固有饮食，其三是苏杭饮食。宫中的山东风味为主的菜肴，与清宫承袭自明宫有关。

近年与故宫有关的文化创意商品逐渐走俏，倘若能够开发出故宫黄酱及酱油等商品，或许销路不错。至于商标，不妨叫“南书房廊下黄酱”、“带刀侍卫酱油”等，颇有趣味。

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