“泡饭”里面见性情

“黄河路十只澳龙，也调不来这里一碗泡饭。”

电视剧《繁花》热播，胡歌扮演的阿宝带火了“宝总泡饭”。剧中宝总每次在黄河路谈完生意，总要回到“夜东京”吃上老板娘玲子做的一碗泡饭。一碗泡饭外加号称六件套的六个小菜：腐乳（剧中其实是红烧肉）、酱菜、螺蛳菜、大头菜、萝卜头、酱瓜。

网友感叹：“呀，这哪儿是一顿泡饭，分明是江浙物产的全明星阵容。”宝总说，这是老辈儿留下的习惯，在打麻将休息的空当儿吃上这样一碗泡饭，讨个“满堂红”的口彩儿，可以转牌运。

上海人吃泡饭，图个“落胃”。剧中扮演玲子的马伊琍就现身说法：“我在一天中任何时候都想吃泡饭，每年过年时候走亲戚吃了很多的时候，一定要拿出剩下的冷饭，用开水泡进去，盛出来配上小菜。一碗饭下去叫落胃。”又有专家出场提醒，泡饭不易常吃，不落胃，反伤胃。

电视剧《繁花》改编自金宇澄的同名小说，小说中提及泡饭，只寥寥数语。其中一节，借丽丽的话，道出南北饮食的观念差：“我同学嫁了一个男人，婚前无啥，婚后呢，老公对上海的反感，全部转移到老婆头上了，可怜呀，看见老婆吃一碗菜泡饭，吃一口白米饭，老公就翻面孔，老公是种麦出身，天天要吃手擀面，认定天下白馍馍，最是养人，要死了吧，上海新娘子，天天去发面粉，等于开了大饼店，噼里啪啦，每月要做大饼，老公买来大小两根擀面杖，一块木板，一见老婆淘米烧饭，就要哭，要吵，要辩论，讲起来，受过最高等教育。”

汪曾祺先生曾写过一篇《方言》，谈到上海话，引述他在报纸上读到的一篇谈泡饭的短文，“说有两个远洋轮上的水手，想念上海，想念上海的泡饭，说回上海首先要‘杀杀搏搏’吃两碗泡饭！”“杀杀搏搏”吃泡饭，古往今来，一碗泡饭吃来，确实能看到南来北往的真性情。

电视剧《繁花》剧照

古人蒸饭要过一遍水

先说饭。《诗经·大雅》中有《泂酌》一诗，“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎（fēn xī）”，说的是去河边取水做饭。“饎”指酒食，“餴”义蒸饭。

先秦之时古人多将谷物做成饭，称为粒食，为和周边蛮夷之族以示区分，就自称为“粒食之民”。

所谓饭，指黍、稷、麦、菽、稻、粟、麻等。粟，先秦文献多称“稷”，其籽实俗称“谷子”，破壳之后则为小米，自西汉至唐代前期，粟都是“五谷之长”。粟米有精糙之别，用糙米炊煮的饭，叫作“脱粟饭”。高品质的粟米，古时称“粱”，常常与“膏”“稻”合称为“膏粱”“稻粱”，这是煮粥的上等食材，只有大富大贵才吃得上。

春秋时晋国尚奢，晋文公提倡节俭，“国人皆食脱粟之饭”。所以古人吃脱粟饭未必是真苦，而是倡廉。《西京杂记》载，汉代布衣丞相公孙弘，请老友高贺吃脱粟饭，高贺四处说他矫情，公孙弘无奈感慨：“宁逢恶宾，无逢故人。”

商、周时的甗和汉代的釜、甑都是蒸饭用的。《诗经集传》释“餴”字：“烝（同蒸）米一熟而以水沃之，乃再烝也。”上古时期，蒸饭的方法不同，要先把米蒸到半熟，捞出来过遍水，然后再放到甑中蒸熟。去年初有部热播剧《漫长的季节》，带火了东北的水捞饭，东北水捞饭的做法显见保留了这样的古法遗风。

上古食俗只说蒸饭，不提煮饭。秦代以后有了铁釜，出现了煮饭，汉代又出现了新词“炊饭”。颜渊吃了落了灰的饭，被孔子冤枉偷食，汉代《论衡》就此评说：“颜渊炊饭，尘落甑中。欲置之，则不清；投地，则弃饭。掇而食之。孔子望见以为窃食。圣人不能先知。”

箪食壶浆 干饭就水

一日三餐在唐代以后才普及，之前都是两顿饭。第一次进餐在上午八九时，曰“朝食”，又称饔（yōng）；第二次进餐在下午三五点时，叫“餔（bū）食”，又叫飧（sūn）。

古人才是“干饭”人。《释名》注解：“干饭，饭而曝干之也。”干饭就是做好饭，晒干了放在盛器中，随食随取。出门远行，行军打仗，干饭都是必备之物。

干 饭 又 称 为“糒”或“糗”。东汉初年，陇右豪族隗嚣（wěiáo）自立，汉光武帝刘秀出兵陇右，隗嚣最后落魄而死。《后汉书》载：“嚣病且饿，出城餐糗糒，恚愤而死。”

饭太干，要喝水，这就是“箪食壶浆”了。孔子在《论语》中就说：“饭疏食饮水,曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”颜回安贫乐道，孔子点赞：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”吃饱喝足，乐在其中。

泡饭就此闪亮登场了。水泡干饭，古人也叫作“飧”。《礼记》中孔子说：“少施氏食我以礼，吾飧，作而辞曰：疏食也，不敢以伤吾子。”“飧”字多义，南朝顾野王《玉篇》释为“水和饭也”，没明确说是不是水泡饭。东汉刘熙《释名》考证：“飧，散也。投水于中，自解散也。”唐初孔颖达同样解释说：“飧，谓用饮浇饭於器中也。”

《清稗类钞》也提到个生僻字：“古人饭而以汤沃之曰飡（cān），言取饱也。老者易于哽咽，于羹尤宜。”此说或有误。这个“飡”字，是“餐”的本字，按《说文》，应该写作“湌”，用水做饭就是餐。宋代孙奕《示儿编》中说，不少人误以为“餐”字是从“飧”字而来，“有以餐为飧者，谓其读餐为孙也”。

泡饭

泡饭有个励志吃法

李时珍在《本草纲目》认定：“飧饭，即水饭也。热食解渴除烦。”水饭是粥还是泡饭，历来有争议。

元代郑光祖杂剧《伊尹耕莘》中说“新捞的水饭镇心凉，半截稍瓜蘸酱。”水饭多是用冷水来泡，夏天来吃的，和吃过水面的思路是一样的。女作家林海音回忆自己上中学的时候，自己好吃，发明了“几样怪异的食谱”，其中一样是用汽水泡饭。“夏季里打开一瓶冰镇的玉泉山汽水，倒入热饭里，好像汤泡饭似的，吃起来非常爽凉。”

“泡饭”一词频繁出现在宋代。宋代吴自牧《梦粱录》载：“其士人在贡院中，自有巡廊军卒，賫砚水、点心、泡饭、茶酒、菜肉之属货卖。”耐得翁《都城纪胜》同样有载：“凡点索食次，大要及时：如欲速饱则前重后轻，如欲迟饱则前轻后重。重者如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、淅米饭。轻者如煎事件（又作时件、什件，指家禽内脏）、托胎、嬭房、肚尖、肚胘、腰子之类。”

宋高宗赵构登基之后，标榜勤俭，据宋代周煇《清波杂志》，赵构曾忆苦思甜，回忆当初被金兵紧追、仓皇南渡的日子：“向自相州渡大河，荒野中寒甚，烧柴，借半破瓷盂，温汤泡饭，茅檐下与汪伯彦同食。今不敢忘。”

宋高宗之时有位大臣叫刘岑，字季高，官至侍郎。《贵耳集》载，刘岑没发迹之前家里很穷，天天吃泡饭。刘岑吃泡饭，发明了个励志吃法，“用选官图为下饭，饥时以水沃饭，一掷举一匙，如此苦淡”。（升官图最早出现在唐代，宋时称“选官图”。玩法是在画有百官进退的图上，用骰子掷采，依采大小，进选官职）

唐僧、贾宝玉都吃泡饭

明清小说中，吃泡饭的例子不少。

唐僧取经，常吃泡饭。《西游记》第五十七回，也就是真假美猴王的故事中，唐僧赶走了孙悟空，猪八戒只好和沙僧来商议化斋饭的事。他们来到一位老婆子人家，“那妈妈……留他们坐了，却烧了一確热茶，递与沙僧泡饭。沙僧即将冷饭泡了，递与师父。”

《红楼梦》数次写到贾宝玉喜欢茶泡饭。第六十二回中，宝玉还跟着芳官蹭过一碗泡饭，用“虾丸鸡皮汤”泡“绿畦香稻粳米饭”。

《官场现形记》中有个吝啬如命的魏竹冈，在家中邀单太爷商量怎么敲人竹杠，请吃晚饭一段读来有趣：

单太爷举眼看时，只见桌上的菜一共三碟一碗：一碟炒蚕豆，一碟豆腐乳，一碟就是刚才添出来的鸡蛋，一碗雪里红虾米酱油汤。等到将饭摆上，乃是开水泡的干饭。魏竹冈举箸相让，谦称“没有菜。”单太爷道：“好说。彼此知己，只要家常便饭，本来无须客气。”……说话间，魏竹冈已吃了三碗泡饭，单太爷一碗未完。

历史上还真有如出一辙、舍不得一碗泡饭的吝啬鬼，见于五代笔记《金华子杂篇》：

郑傪（cān）为江淮留后（管理江淮盐铁和漕运的官员），金 帛 山 叠，而 性 鄙啬。……忽一日早辰，其妻少弟至妆阁问其姊起居，姊方治妆未毕。家人备夫人晨馔于侧，姊顾谓其弟曰：“我未及飡，尔可且点心。”止于水饭数匙。复备夫人点心，傪诟曰：“适已给了，何得又请？”告以某舅飡却。傪不得已付之曰：“怎么人家夫人娘子，喫得如许多饭食？”

水与饭要讲辩证法

泡饭落胃还是伤胃不谈，清代伍廷芳还提出过“伤齿论”。据《清稗类钞》载，伍秩庸提倡一日两餐，“午前以在十一时、十二时之间为宜，午后以六时前后为宜。两餐以外，不进杂食。”人有牙病，他也归罪到泡饭上：“国人多病齿，虽在少年，亦多残蚀，殆以食不用齿耳。譬之锁钥，久不用匙则锈。乃者世人进饭，喜沃以汤茶，使导之入肠，吾甚诧之。米之整粒，须阅三四小时，乃始消化，非大有碍于卫生耶？故一切食物，总以尽力咀嚼为要，且亦不必以干食入喉不润为病也。”

江沪浙的人都有“泡饭胃”？也不尽然。周作人在《知堂回想录》中说，绍兴人瞧不上泡饭：“隔着一条钱塘江的杭州，每天早晨大都吃水泡饭，这事便大为绍兴的老百姓所看不起，因为他们自己是一天三顿煮饭吃的。每顿剩下来的冷饭，他们并不那么对付的吃了，却仍是放到锅（本地叫作镬）里同米一起煮，而且据说没有这个便煮不好饭，因为纯米煮成的饭是不‘涨’的。”

至于周作人在《喝茶》一文中，从日本“茶泡饭”而发论：“中国人未尝不这样吃，唯其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。”此论却有失偏颇。清代袁枚在《随园食单》中论饭之本味，已先声夺人：“余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。”

饭、粥或泡饭，是水与饭的辩证法。宋人有一首滑稽词《水饭》：

“水饭恶冤家，些小姜瓜。尊前正欲饮流霞，却被伊来刚打住，好闷人那，不免着匙爬，一似吞沙。主人若也要矜夸，莫惜更搀三五盏，锦上添花。”

水、饭似冤家，还真“杀杀搏搏”地牵出一段文坛公案。

文章好比水和饭

1917年1月1日，胡适在《新青年》发表《文学改良刍议》一文，提出新文学八要点，其中“不讲对仗”以及“不避俗字俗语”等语，无疑是对旧体诗作发起的宣战。

1920年，来自日本的中国学专家青木正儿在杂志《中国学》上连载其长篇论文《以胡适为中心的汹涌澎湃的文学革命》，其中对诗人“唐俟”作出评述：

唐俟的诗没有滑入诗味浅薄的诗境，就像吃茶泡饭一样爽快地避开了浅薄。但如果不好听地说，其诗很平凡。

文中提到的唐俟，青木正儿当时不知道，乃是鲁迅。

文学“酒饭论”，早有先例。清代《茶余客话》载：“吴修龄（指明末清初诗人吴殳）论诗云：意喻之米，文则炊而为饭，诗则酿而为酒。饭不变米形，酒则变尽。啖饭则饱，饮酒则醉，醉则忧者以乐，喜者以悲。有不知其所以然者，李安溪（指清代名臣李光地）云：李太白诗如酒，杜少陵诗如饭。二公之论诗，皆有意味可寻。”

钱锺书先生在《谈艺录》中，谈论到宋代诗人梅尧臣“以文为诗”的说法，借着《茶余客话》的论述打趣说：“窃谓圣俞以文为诗，尚不足方米煮成粥，祇是汤泡干饭，遑语於酒乎。”

说回袁枚，袁枚论蒸饭有四要诀：一要米好，二要善淘，三要用火先武后文，四要相米放水，不多不少。把文章比作大米饭，不能太干，难免注水，这样读来才顺溜。个人意见，文章写成水泡饭，总比写成一锅粥为好。（责任编辑：沈沣）

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